segunda, 21 de outubro de 2019
16/09/2019 - 15:15

Substitutos da carne e do leite: alternativas proteicas para uma dieta vegetariana

Quando falamos de alimentao vegetariana ou vegana, uma das primeiras questes que surgem como pauta relacionada a adequao de protenas. Como j sabido, dietas vegetarianas so marcadas pela excluso de alimentos de origem animal, como peixes, carnes, aves e seus derivados, podendo ou no fazer o consumo de laticnios ou ovos - como no caso de indivduos veganos (vegetarianos estritos).


Nesse sentido, a restrio de produtos de origem animal, conhecidos por serem uma completa fonte proteica, requisita uma ateno maior na escolha de alimentos de origem vegetal que supram as necessidades de protena de maneira efetiva, adquirindo todos os aminocidos essenciais e atendendo s demandas de outros nutrientes importantes como ferro, clcio e vitamina D.


Ao contrrio do que muitos pensam, a protena vegetal pode facilmente satisfazer s necessidades dirias do nutriente, mas desde que haja o consumo variado de alimentos fonte combinado com ingesto energtica adequada.


Um dos caminhos mais comuns encontrados pelos vegetarianos para ajustar os nveis de protena da dieta o consumo de soja. Conhecida por ser uma boa opo proteica, com teor total variando de 36% a 46%, a soja apresenta extensa versatilidade na produo de produtos anlogos da carne e do leite, tornando-se um importante alimento no plano alimentar de indivduos que realizam restrio do consumo animal.


Um grande exemplo de produto de soja que pode ser utilizado como substituto da carne, contendo inclusive textura e aparncia semelhante, a Protena Texturizada de Soja (PTS). A soja in natura e outros produtos como tofu, fermentados de soja e protena isolada de soja tambm so opes de consumo, sendo que esta ltima pode ser adicionada diversas preparaes ou refeies para aumentar seus valores nutricionais.


Alm do consumo de soja em si, uma excelente estratgia para obter todos os aminocidos essenciais presentes na carne a mistura de cereais e leguminosas, como por exemplo, a clssica combinao de arroz e feijo. As leguminosas fornecem quantidades adequadas dos aminocidos lisina, leucina e arginina. Por sua vez, os cereais so boas fontes de triptofano e metionina. Assim, a associao entre cereais e leguminosas proporciona prontamente uma adequada ingesto proteica, melhorando o perfil de aminocidos da dieta.


Quanto aos substitutos do leite, existe uma vasta gama de possibilidades, mas muito importante atentar-se ao perfil nutricional de cada um. Apesar das vantagens como a ausncia de colesterol e melhor perfil de gorduras, as alternativas de leite com base vegetal ainda possuem diferenas importantes entre si e que devem ser levadas em considerao.

Leite de soja
Em termos nutricionais, o extrato de soja uma das melhores alternativas para substituir o leite de vaca, tendo em vista que dentre as opes vegetais, a que mais se assemelha em quantidades de protena e outros nutrientes. Entretanto, para alguns, a desvantagem no extrato de soja encontra-se no sabor desagradvel, uma queixa frequente entre os consumidores.

Leite de amndoa
O extrato de amndoa muito popular pelo seu sabor e aroma. Possui um bom teor de gorduras monoinsaturadas, protenas, fibras, vitamina E, alm de uma menor quantidade de calorias.

Leite de arroz
Com relao ao extrato de arroz, este possui uma quantidade elevada de carboidrato, inclusive maior que o leite de vaca. No deve ser utilizado como um substituto, j que carece de protenas e minerais como o clcio*.

Leite de coco
Muito utilizado na culinria brasileira, o extrato de coco tambm no visto como um bom substituto para o leite de vaca. Apesar de possuir cido lurico, que de acordo com estudos pode aumentar o colesterol bom (HDL) e diminuir o colesterol ruim (LDL), o produto possui uma elevada quantidade de gordura saturada e diversidade limitada de nutrientes.


*O contedo de clcio presente nestas opes de leite vegetal normalmente provem da fortificao da indstria, que adiciona o mineral para imitar os nveis presentes naturalmente no leite de vaca.


A dieta vegetariana proporciona diversos benefcios sade, desde que devidamente orientada. Um plano alimentar bem planejado, variado e com a seleo adequada de alimentos fornece facilmente todos os nutrientes necessrios, mesmo sem a ingesto de alimentos de origem animal. Sob esses cuidados, a alimentao vegetariana considerada muito saudvel, sendo capaz de auxiliar na reduo do risco de doenas crnicas no transmissveis e melhorar a qualidade de vida de quem a adota.


Nutrientes para a Vida

A Nutrientes Para Vida (NPV) uma iniciativa que tem por misso inovadora para informar a populao sobre a importncia dos nutrientes para as plantas e para os seres humanos. Sua atuao est baseada em informaes cientficas, de forma a explicar o papel essencial dos fertilizantes na segurana alimentar, tanto na quantidade como na qualidade do alimento produzido. O uso do fertilizante est alicerado nos aspectos sociais, econmicos e ambientais.

? Daniel Magnoni, consultor da iniciativa Nutrientes para a Vida (NPV), diretor de Servio de Nutrologia e Nutrio Clnica do Hospital do Corao ? Hcor, Mestre em cardiologia pela Universidade Federal de So Paulo ? UNIFESP; especializado ainda em Clnica Mdica, Nutrologia e Nutrio Parenteral e Enteral pela Associao Mdica Brasileira ? AMB / Conselho Federal de Medicina ? CFM

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